1907-ben született Pécsett. 1926-ban lépett be a premontrei rendbe. Teológiai tanulmányait a jászói szemináriumban, történész tanulmányait pedig a Pázmány Péter Tudományegyetemen, majd a párizsi Sorbonne Egyetemen végezte. 1936-tól a budapesti Tudományegyetemen tanított középkori történelmet 1947-ig amikor elhagyta Magyarországot.
1952-től a Notre Dame Egyetem Középkori Intézetének igazgatója 1975-ig.
Egyetemi munkája mellett felügyelte a milánói Ambrosiana Könyv- és Képtár Mikrofilm és Fénykép Gyűjteményét, valamint vendégprofesszorként tanított a Harvard és a Princeton Egyetemeken is. 1976-ban a Szentszék Pro Ecclesia et Pontifice kitüntetést adományozta Astrik professzornak.
Számos könyve, cikke és tanulmánya jelent meg főleg angol nyelven a középkori – köztük a magyar – egyetemi életről.
Gabriel Astrik professzor május 16-án hunyt el, temetési gyászmiséje május 20-án a párizsi Notre-Dame-ban volt. A temetésre május 24-én került sor a Daylesford Apátságban, Paoliban.
MK