Fazakas Márton premontrei apát: „Nem hiszem, hogy egész nap csak a túlvilágra kellene gondolnom”

– Az Így főznek a magyar katolikusok című kiadványban Önről is olvashatunk. A fotókon nem a megszokott fehér habitusát viseli, hanem kötényben, kezében fakanállal láthatják az olvasók. De nem a képek kedvéért állt bele a szakácsszerepbe. Mit jelent Önnek a főzés?

– Az ételek elkészítése nem csak arról szól, hogy a végén eszünk egy jót. Sokszor rendezünk konferenciát a teremtésvédelemről, és beszélünk arról, hogy hagyjunk kisebb ökológiai lábnyomot, de aztán a tanácskozás végeztével a megszokott kényelemben élünk tovább. Hogy mit eszünk, és milyen alapanyagokból készül a mindennapi betevőnk, az senkinek sem mindegy. Szeretem a régi jól bevált dolgokat. Márai Sándornak van egy számomra nagyon kedves írása, az lett az ars poeticám. A harang a címe, profetikus mű.

Tudom, hogy nem tudjuk megváltoztatni a világot, de ha lehet valamit kevésbé károsan tenni, akkor azt a megoldást kell választani.

Ez csak csepp a tengerben, de fontos. A főzés és a gazdaság is ilyen. A szerzetesi és papi hivatásunk mellett ez csupán egy mellékvágány, de az életünk része.

Ha visszatekintek az elődeinkre, mindenki példát adott abban a társadalmi környezetben, amelyben élt. Most másképp kell ezt megtennünk. Egy provinciális rendnek vagyok az elöljárója, itt belefér az életünkbe a gazdálkodás, sőt színesíti a katolikus közösséget. Néha azzal tudunk példát mutatni, hogy nem kell a paradicsomért üvegházat építeni és a boltba elmenni, hanem megterem itthon, a kertben.

A főzés és a gazdaság nekünk nem bohóckodás vagy magamutogatás.

Persze néha azért van benne viccelődés is, az kétségtelen. Ferenc pápa egyszer azt mondta, a pásztor legyen birkaszagú. Volt egy fotóm, amin körülvettek a birkáim. Nyilván nem habitusban voltam, hanem szalmakalappal a fejemen, svábos kötényben. Kitettem a képet a közösségi oldalamra, és odaírtam: „Ez ma nekem sikerült.” Ferenc pápa ugyan nem így értette a birkaszagú pásztort, de a kép óriási sikert aratott, mert volt benne némi életszerűség.

– A főzés kikapcsolódást is jelent Önnek?

– Mindenkinek kell egy olyan hobbiszerű elfoglaltság, ami kikapcsolja. Én nem cigarettázok, szeszes itallal tisztes keretek között élek, és inkább könyvre költök, semmint színházra vagy mozira.

Bár szerzetes vagyok, nem hiszem, hogy egész nap csak a túlvilágra kellene gondolnom. Ez nem az én utam. Ha nincs valamilyen egészséges viszonyunk az élethez, a teremtett világhoz, akkor papként, szerzetesként nem tudunk hitelesek lenni.

Nap mint nap sokféle emberi esendőséggel találkozunk, kell hogy legyen az életünknek egy olyan területe, amiből ez kimarad. Nem lehet egész nap a világ fájdalmát hordozni. Szeretek bográcsban főzni, akkor sem ijedek meg, ha negyven embert kell jóllakatnom. Nem vállalkoznék például zserbósütésre, de alapvető ételeket szívesen elkészítek. A kérdésére válaszolva: igen, a főzés kikapcsolódást is jelent számomra.

– A csornai apátságban ki főz?

– Egy apátságban muszáj háztartást vezetni. Az a szerencsénk, hogy nálunk nem több száz fős közösségre főznek, mint például Pannonhalmán, hanem alapjáraton húsz-harminc emberre. Tizenöten vagyunk az apátságban. A vendégeink mindig dicsérték, milyen finom ételeket kapnak nálunk, és elkérték a recepteket is. Így aztán mi is kiadtunk egy szakácskönyvet, amelyben a recepteket gondolatok és képek kísérik. Van mesterszakácsunk is, de én mindig azt képviseltem, hogy aki a családjának tudott főzni, az tud nekünk is. Fontosabbak a házias ízek, mint a Michelin-csillag. A szomszéd falvakból főz nekünk két asszony, családanyák, nem szakácsnők.

– Mik a kedvenc ételek, amiket szívesen készít?

– Amit épp megkíván a közösség. Nálam lehet rendelni.

Ami így kezdődik: végy egy kiló hagymát, és futtasd meg egy kis szalonnán, az már biztosan nem lesz rossz.

A tartalmasabb ételeket szeretjük. Hogy mit főzök, attól is függ, milyen húsunk van éppen. Jó kapcsolatban vagyok vadászokkal, sokszor adnak vadhúst, főleg szarvast, ami nagyon egészséges, és azt gondolom, méltatlanul szorult háttérbe a magyar konyhákban. A vadhús, mielőtt bekerülne a kereskedelmi hálózatba, kifejezetten olcsó. Az a tapasztalatom, hogy egy egész szarvas kevesebbe kerül, mint egy sertés. Persze ki vásárol egy egész szarvast? Kicsit macerás a feldolgozása, ezért inkább hagyni szoktuk az egészet.

– Általában mit készítenek a szarvasból?

– A köztudatban a szarvashúst összekapcsolják a pörkölttel, de rengeteg mást is lehet készíteni belőle, például szalámit. Évente egy szarvast feldolgozunk szaláminak, amiből sok jut ajándékba is. A gasztrokultúra szereti akár vörös, akár fekete áfonyával párosítani a szarvashúst, jól elkészítve ettől nagyon ízletes tud lenni az étel. Tudom, milyen fűszerek illenek össze egymással, és melyik milyen ételhez való, mint ahogyan azzal is tisztában van mindenki, hogy a májat nem sózzuk, amíg sül. A magamfajta ember szeret egyfajta ízvilágot, amit nem biztos, hogy megtalálni a boltokban vagy a hentesnél.

A hetvenhat éves sommelier barátom azt mondta, túl rövid az életünk ahhoz, hogy rossz borokat igyunk. Ez az ételekkel is így van. Megfontolandó!

– Mikor tanult meg főzni?

– Mindig szerettem a finom ételeket. Lövétei vagyok, ez a község Csíkszereda és Székelyudvarhely között található. Négyen vagyunk fiútestvérek, így édesanyám – lánygyermek híján – nekünk magyarázta el a családi tűzhely fortélyait, és mivel a szemünk előtt főzött, láttunk minden folyamatot. Akkor még divat volt, hogy vasárnap friss hús legyen az asztalon, így szombat délután elmentünk a mészároshoz. A hétvége hangulatához ez is hozzátartozott. Én voltam a legkisebb gyerek, így aztán nekem kellett a legtöbbet segítenem édesanyámnak. Az egyik bátyám nem szerette a krumplihámozást. Én sem szerettem, szívesen becseréltem valami másra, de azért megcsináltam. Szerény körülmények között éltünk, amink volt, azt be kellett osztani okosan. Nem éltünk pazarló módon. Ez minden téren belém ivódott.

– Később is szüksége volt az otthon szerzett tudományára?

– Az otthonról hozott tudásnak felnőttként is nagy hasznát vettem: én lettem a katonaságnál az élelmiszerraktáros. 1994. október 12-től 1995. október 19-ig a Duna-deltában voltam katona, „a dicső román hadseregben”, védtük a határt az ukrán ellenségtől. Nem volt kellemes, de túléltük. Mindennap meg volt határozva, mit kell beszerezni. Délelőtt folyamatos volt a raktárfeltöltés, délután pedig a kiadás, a határállomásokra vitték ki az élelmiszert. Úgy választottak ki élelmiszerraktárosnak, hogy elém tettek két tábla szalonnát, és megkérdezték, melyik milyen. Mondtam, ez füstölt, az meg nem. Ez volt a versenyvizsga. Látták, hogy ez a gyerek meg tudja különböztetni a füstölt szalonnát a másiktól, ami a tárolás miatt volt fontos. 

– Csorna mellett, Dörben van egy kis gazdaságuk, ahol állatokat is tartanak.

– Szerettem volna kihasználni a nagy kert adta lehetőségeket. Emellett pedig fontosnak éreztem, hogy mi is tegyünk valamit az asztalra. Korábban az volt a gyakorlat, hogyha vendég, főleg ha váratlan vendég érkezett, meghívtuk ebédre az apátságban működő vendéglőbe. Ez sehogy sem fért a fejembe. Otthon, ha valaki jött hozzánk, és éppen étkeztünk, hívtuk, hogy tartson velünk.

Zavart, hogy az apátságban a vendéget nem tiszteljük meg azzal, hogy az asztalunkhoz hívjuk. Hiszen ennek spirituális tartalma is van, amiről már Szent Benedek is írt: „A vendégben Krisztust fogadjátok.” Milyen furcsa azt mondani: Gyere, Krisztus, elviszlek a vendéglőbe!

Aztán ott ül tizen-egynéhány férfi az asztalnál. Furcsán adja magát az is, ha a petrezselyemzöldért el kell mennem a boltba. Jobb, ha kimegyek a kertbe, és frisset szakítok.

– Milyen állatokat tartanak a gazdaságban?

– Nem kell ezt mintagazdaságnak elképzelni. Praktikus céllal, de nem az apátság ellátására jött létre. Innen ajándékozni is szoktunk, ami sokaknak örömet szerez. Több mint kétszáz tyúkot tartunk, ennyi tojást nem tudunk elfogyasztani. Birkáink is vannak, és mindig kacérkodunk a gondolattal, hogy sertéseket is nevelünk. A disznó most bértartásban van: ellátják, levágják nekünk, mi pedig a feldolgozásában segítünk.

– Közel élnek az állatokhoz. A fővárosiak közül sokaknak nehéz elképzelni, hogyan lehet levágni egy állatot, amit az ember maga gondozott. Ön hogyan viszonyul ehhez a kérdéshez?

– Mi nem házi kedvenceket tartunk, hanem haszonállatokat. Nem úgy kezeljük őket, mint valamiféle családtagokat, de tisztességgel gondoskodunk róluk, aztán pedig eljön az idő, amikor hasznosítjuk őket. Faluhelyen nőttem fel, ahol szerettük és tiszteltük az állatot, de tudtuk, miért tartjuk, tisztában voltunk azzal, hogy a tápláléklánc része. A saláta is elpusztul, amikor kihúzzuk a földből. A mi étkezési kultúránk az állati termékeket is használja. Kissé túl van bonyolítva ez mostanság, a dolog sokkal egyszerűbb.

– Manapság már vidéken is ritkaságszámba megy, ha valaki állatot tart, zöldséget, gyümölcsöt termel a kertben, és nem a pázsitot gondozza. Ön miért vállalja a mindennapos feladatokat?

– Egészségesen szeretnék gondolkodni, élni, és nem akarok túl nagy ökológiai lábnyomot hagyni magam után. Az önellátás mostanában teljesen kiszorult az életünkből. A magyar falvaink népessége a szomszéd városba, a megyeszékhelyre jár zöldséget, krumplit, tojást vásárolni. Ilyen szempontból a Dunántúlon is siralmas a helyzet, de szerintem máshol is. 

Nekem az állatokkal való mindennapi foglalkozás lelki kiegyensúlyozottságot ad. Napi másfél óra, amit mindig velük kell töltenem, akkor is, ha születésnapom van, vagy karácsony, vagy a keresztlányom esküvője.

Ma reggel öt órakor is ott kezdtem, és az estét is ott fejezem be. Semmiképpen sem hagyománytiszteletből teszem ezt.

– Borászattal is foglalkoznak?

– Sikerült visszaszerezni a régi apátsági pincét és a hozzá kapcsolódó területet a türjei szőlőhegyen. Most felújítjuk, és ha a Jóisten megsegít, akkor a borászatba is belekezdünk, de nem én fogok foglalkozni vele. Épül ott sörgyárunk is, amelynek a berendezését augusztus 20-án meg lehet majd nézni a Mesterségek ünnepén, a budai várban. A belga sörök nagy része apátsági sör, köztük híresek a premontreiek, például a Leffe vagy a Grimbergen. Nyilvánvaló, hogy a böjt és a vizek fertőződése miatt régen a magyar szerzetesek is főztek sört.

– Van valamilyen speciális finomságuk?

– Persze, több is, de szezonja lévén megemlítem, hogy minden esztendőben vagy százkilónyi epret teszünk el kompótnak, lekvárnak. Az egész úgy indult, hogy egy este Budapestről mentem hazafelé az M1-esen. Egy ember kitette az autója mellé az elakadásjelzőjét, és integetett. Gondoltam, Márton, ki álljon meg, ha nem te. Szegénynek lerobbant a kocsija, a telefonja lemerült, és a segélykérő oszlop sem működött éppen. Kiderült, hogy az illető őstermelő Pápa környékén. Felhívtuk a feleségét, aztán elvittem a következő benzinkúthoz. Kihívtuk az autómentőket, elszállították a kocsiját. Később hálából hozott nekünk epret. Ennek tizenhárom éve. Azóta minden esztendőben elmegyek hozzá, és „beszabadít” az epresébe. Gyerekkoromban nálunk kompótot adtak annak, aki beteg volt.

Ha valaki megbetegszik a rendtársak közül, mi eperkompótot adunk neki, ez a gyógyulás egyik kelléke lett az apátságban.

– Iskolában is tanít, napi kapcsolatban van a fiatalokkal, és fontosnak tartja a nevelésüket. Mire szeretné rávezetni őket?

– A diákok ma már nem élnek természetközeli módon, nem tudják végigkísérni azt a folyamatot, melynek során az elültetett magból termés lesz. Ők a számítógépen ültetnek, pedig ezt a valóságban is meg lehet élni. Nemrég befogadtunk egy fiatalembert, aki munkáját tekintve középvezető egy cégnél. Életében először nálunk látott tojásból csirkét kikelni. Döbbenetes, ami megfogalmazódott benne: Micsoda csomagolástechnika, micsoda helykihasználás! Hihetetlen, hogy ebbe a kis tojásba be van csomagolva egy kiscsibe! – mondta. Milyen életidegen gondolat ez! Ezért is fontos a természet közelsége.

Az iskolában is szoktam főzni. Amikor kitavaszodik, leviszem a nagy kohómat az iskola udvarára, és készítünk egy nagy adag paprikás krumplit.

Aki kér belőle, az kap. Most lesz a Szűzanya-búcsú, melyen a helyi iskola gyerekkórusa fog énekelni. Meg szoktuk kérdezni a gyerekektől, hogy a szolgálatukért cserébe kirándulni menjünk, vagy inkább főzzünk és játsszunk együtt az udvaron. Mindig az utóbbit választják. Ilyenkor behozzuk a tanyáról a Sári kutyát is. Közösségteremtő ereje van egy-egy ilyen alkalomnak. Sok család ezt nem tudja megtenni, nincs rá lehetősége.

A közösségi élményre nagy szükségük van az embereknek, és a közös főzés is az lehet.

Szerző: Vámossy Erzsébet

Fotó: Merényi Zita

Magyar Kurír

Az interjú nyomtatott változata az Új Ember 2022. június 12-i számában jelent meg.